鮭は好きな食材のひとつで、ふだんからわりとよく食べています。でも、意外と知らないことばかりだなぁ・・・と気付かされたので、とくに興味を持った部分などをまとめておこうと思います。
イクラは川鮭のほうが美味しい
鮭も好きだけど、イクラも好き。鮭は海でも川でも泳いでいますが、どこで鮭が獲れても、イクラの味にはあまり大差ないという印象がありました。
イクラを扱っている山形県の業者さんでは、川で獲った鮭からイクラを取り出していました。鮭は産卵のために川を遡上しているので、海にいるときよりも卵の粒が大きく育ち、味も濃厚なんだとか。
海と川では卵の状態も違っていて、海では卵巣に覆われ、いわゆる「すじこ」の状態。卵巣から一粒ずつばらしたものがイクラ、又はバラコと呼ばれるものになります。
いっぽう川で獲れた鮭は、川で泳いでいるうちにばらけ、すでにイクラの状態になっている。そのため、川から水揚げした鮭のおなかをさばくと、イクラがドバッと出ていました。
生のイクラでは日にちが持たないため、加工が必要。塩水につけることで浸透圧によりイクラの内部に塩分が入り、旨味が増し、冷凍保存も可能で１年は持つとのこと。イクラって、そんなに保存ができるものなのかと、ビックリしました。
熟成された塩引鮭が美味しそう
場所が変わって新潟県村上市のお店。ここでは塩引鮭を扱っていました。イクラは川の鮭だったけど、塩引き用の場合は脂が多いという理由で、海で獲れた雄の鮭を使うそう。
川に入るとエサを食べなくなるらしく、海と川で獲れた雄の鮭を比べると、見た目がぜんぜん違っていました。海と川であんなにも見た目が変わるとは・・・。味にも違いが出るのもわかる気がします。
塩引鮭は鮭全体に塩をすり込み１週間ほど寝かせ、真水につけ余分な塩を落とす。そして冷たい北風にあてるように干し、熟成・発酵をさせるというのが大まかな流れ。
塩鮭もたまに食べていますが、白いご飯がないと食べづらく、ただしょっぱいだけの鮭というイメージが強かったです。
熟成された鮭は、かつお節の２倍の旨味成分が生まれるそうで、自分が食べているものとのイメージの違いから、同じ塩鮭でもまったくの別物とすら思いました。
番組で紹介されたような伝統的な製法でつくられた塩鮭は、食べたことがないかもしれない。今まで自分が食べてきた塩鮭と、どれほど味が違うのだろう？・・・と、すごく興味がわきました。
塩引鮭の皮も美味とのことでしたが、ふだん食べている鮭の皮は、今まで一度も食べたことはない。あまり美味しそうには思えませんでしたから。
こちらもどういう美味しさなのか味わってみたいかも？と思わされました。
最後に・・・
大量に盛り付けされたイクラ丼を食べたい！塩引鮭も白いご飯で食べたいけど、お茶漬けも美味しそう！
・・・と、見ているだけなのがちょっと辛く感じることもありましたが、すごく勉強になりました。
「世界！ニッポン行きたい人応援団」は、日本に憧れを持つ外国人を招待する番組ですが、その外国人を通して、自分が知らなかったことを色々知ることができるので、見ていて面白いです。
今回の放送ではお寺にある鐘を愛する外国人の方も紹介されていましたが、こちらも知らないことばかりで楽しめました。
